REVISTA LOS CÍNICOS

CINISMO / TÓNICA REPLICANTE

«En esta cocina cocinamos con amor para que todo sepa mejor»

Por Alberto Zúñiga Rodríguez

Habitualmente escribo de cine aquí en Los Cínicos y esta vez, aunque hable de un restaurante, no será la excepción, porque esta no es la crónica de un lugar convencional, si no la de un thriller de supervivencia, una road movie transcontinental y una épica de resistencia a base de sangre, fuego y chiles tatemados. Esta es la historia de un restaurante llamado MEXTERRA, que está a cargo de los hermanos Joaquín, Patricio, Enrique, Alejandro y Estela, quienes han construido un imperio gastronómico en Terrassa, ante la mirada confirmada de propios y de muchos extraños, a base de golpes de timón y una historia que haría palidecer a cualquier guionista de Hollywood o de cualquier musical de Bollywood.

Fue en el otoño de 2022, cuando aterricé —junto con mi esposa y mi hija gatuna barcelonesa Emiliana— en la provincia de Barcelona, en el Vallés Occidental catalán (más de 233 mil habitantes según el censo del 2025) con el nombre de Terrassa. Ni por asomo imaginé que encontraría en una ciudad precisamente que no se caracteriza por tener un número amplio de residentes mexicanos, a diferencia de los miles de paisas que ya habitan en Barcelona capital, a tan sólo unos 25 kilómetros de distancia, uno de los restaurantes mexicanos más emblemáticos del país ibérico.

Al pasar, no precisamente inadvertidos frente a los locales (la sabiduría popular lo dice claro y sin tapujos: “uno no niega la cruz de su parroquia o el nopal en la frente”), una gran cantidad de interlocutores —especialmente conductores de taxis— solían preguntarnos algo sencillo: “¿ya conocéis el mexicano de Terrassa?” o tan simple cómo “¿qué tal el MEXTERRA, ya habéis ido, no?”. Las preguntas eran tan recurrentes que decidimos que sí o sí debíamos apersonarnos en el local de la Plaça Nova número 1 y degustar de la afamada gastronomía mexicana en nuestra nueva ciudad.

Hacía unos meses atrás, me habían quitado la vesícula y mi dieta apenas se comenzaba a “normalizar”, por lo que debo confesar que el primer día que acudimos fue apoteósico para mí. Pedí unos tacos de birria, mi esposa unos de pastor, y aún recuerdo la emoción y la euforia inefable de los sabores del momento. Había otra razón muy fuerte para esa reacción: antes de la extracción de la vesícula, duré casi dos años —pandemia por Covid de por medio— con dieta blanda para evitar caer en un hospital hasta que la situación fue ineludible antes de nuestro viaje sin vuelta atrás.

“Puffff y recontra puffff, ¡qué delicia!”, recuerdo haber musitado como en loop y qué trato tan amable recibimos. Alejandro, uno de los dueños, con su carisma nos contó que eran una familia del chilango (el extinto Distrito Federal), que eran unos hermanos que llevaban ya un rato por España. Ahí comenzó mi —nuestra— relación con este sitio emblemático de la urbe, con ese pedacito de tierra mexicana en nuestro nuevo hogar. Desde entonces, cada oportunidad que tenemos o fecha simbólica que se pone frente a nosotros, corremos a sus aposentos gastronómicos. Y sí, nos ubicamos ya como los “nuevos” locales que lo recomiendan o preguntan si lo conocen a diestra y siniestra.

Sangre polaca, exilio cántabro y fuego otomí

El ADN de los hermanos González parece sacado de una novela histórica. Su abuelo materno era el único con verdadera sangre mexicana. Su madre era de ascendencia polaca. Su padre, un cántabro de San Sebastián de Garabandal al que apodaban «el Rojo» o «el Chapis» por su cabello pelirrojo, era un hombre feliz recorriendo sus montañas en bicicleta, enamoradizo. Sin embargo, el llamado de su padrino que prosperaba exitosamente en México en el sector de la hostelería, fue quien lo llevó a esas tierras lejanas al otro lado del Atlántico.

La fortuna le sonrió tanto que estuvo a punto de casarse con la hija del dueño de la cervecera Corona, hasta que conoció a la madre de los hermanos y el destino cambió. Aunque la mezcla de los padres era europea, el paladar de los González se forjó en lo más profundo del México prehispánico. Crecieron en una casa donde las ayudantas de casa, las mucamas y la lavandera eran de origen otomí, maya y nahua. Los niños pasaban las horas en la cocina, entre el fuego y el sonido del metate, escuchando dialectos indígenas e instrucciones milenarias, absorbiendo unos sabores de tierra y ceniza que años después revolucionarían Cataluña.

El Sueño Americano en las sombras (1994-2003)

A fuera se avizora una tormenta, son las siete de la tarde, octubre. La entrevista de este texto, la realizo en una de las mesas del MEXTERRA antes de que inicie un día regular de trabajo. La charla es con el mayor de los hermanos González, Joaquín, a quien le ha tocado ser la punta de lanza pero algunas historias que él me comparte también las he escuchado antes de parte de Patricio, quien suele estar en la barra o de Alejandro, quien tiene un tiempo de vuelta por tierras aztecas.

Y si se trata de contar los antecedentes de esta embajada culinaria en Terrassa, habría que iniciar con un parteaguas. La familia González se fragmenta tras la muerte de la madre en un trágico mes de diciembre. Joaquín, con el pecho recién operado y las costuras aún marcadas, cruza la frontera estadounidense en autobús y en suelo gringo toma el primer avión disponible, aterrizando en Atlanta, sin conocer a nadie, ni tener un plan. A los treinta minutos de llegar, un paisano ya le había conseguido una green card falsa. A partir de ahí, comienza una década de vida en las sombras. Poco a poco llega el resto de los hermanos y levantan un drive-through de tacos llamado «Los Parados». A pesar de ser completamente indocumentados, «estábamos sin papeles», me contó Joaquín, conquistaron el sistema, se compraron coches, alquilaron un apartamento en una comunidad judía, sacaron licencias de conducir y lograron un nivel de vida que les permitía trabajar solo tres días a la semana.

El clímax de esta época ocurre cuando «el Rojo», el padre, cruza el océano por sorpresa para reencontrarse con ellos. Reciben una llamada donde el patriarca (alejado de Joaquín y sus hermanos por algunas diferencias 10 años antes) les preguntaba que si no irían por él al aeropuerto. Sacados de onda porque no le esperaban, le piden a un amigo que pudiera ir a buscarlo; no obstante, a pesar del esfuerzo y la descripción de sus señas, no dio con él. Unas horas después, una familia hondureña les marca y les dice que el señor González estaba en la morada de ellos y que bastaba con que cruzaran la ciudad para ir por él. A partir de este momento, comienzan una reconexión interesante con el pater familias, a quien le caracterizaba su cercanía con la gente y generosidad de la que los hermanos González aprendieron y llevan en el frente de sus días.

Joaquín recuerda cómo su padre llegó alguna vez a casa sin camisa; cuando su madre sorprendida le preguntaba por qué, él respondió con naturalidad que había encontrado a una persona en la calle sin ropa y se la había dado. Esa humildad radical fue la mayor herencia que les transmitió para mantenerse unidos. De hecho, sin saber inglés, este patriarca de 70 años se convirtió en un héroe silencioso tras los atentados de las Torres Gemelas, uniéndose a las vigilias de la comunidad judía donde vivían con su velita blanca y ganándose el corazón de todo el vecindario. Así era “El Güero”, como le decía su madre, quien hubiera cumplido 100 años un 26 de septiembre.

Viaje al pasado y a cinturonazos (2003)

El clima tóxico post-11 de septiembre yanqui y el deseo de estar cerca del padre (quien había regresado a su natal Cantabria) empujaron a la dinastía a Europa en 2003, a vender sus coches en un solo día y volar a España, sin embargo, el choque es brutal, acostumbrados a un México cosmopolita y a un Estados Unidos vibrante, la España de 2003 les parece un viaje en el tiempo. Joaquín recuerda la burocracia paralizante, la falta de internet (la gente alucinaba con los ordenadores en los locutorios) y la desoladora ausencia de vida nocturna en Barcelona.

Su recibimiento en la Ciudad Condal es puro cine de acción. Joaquín llega primero a las Ramblas cargando tres maletas de 40 kilos, enfrentándose a un hostal (el Nilo) de seis pisos sin ascensor. Al día siguiente, llega Alejandro (de 23 años y que no le habían permitido salir de Estados Unidos) y salen de fiesta al Maremagnum. De madrugada, en la Plaza Real (esa plaza hermanada con la de Garibaldi de México por sus mariachis), sufren una emboscada por parte de un mexicano y un grupo de marroquíes que intentan asaltarlos.

Acorralados, Joaquín, de 32 años, dicta la filosofía de la familia: «Sácate el cinturón y contra la pared y a como nos toque». A puro «chingadazo y cinturonazo», los hermanos se abren paso y le dan una paliza monumental al paisano traidor. Así fue su acogida en España.

La Maldición de Terrassa y el altar mestizo (2012)

Tras años ahorrando y un intento de estafa en Sabadell —donde Alejandro acorraló al dueño en la cocina amenazándolo con que «correría sangre» si no les devolvía su dinero; el tipo que les había alquilado el sitio debía dinero por varios frentes—, llegaron a un local de la calle Girona 209, en Terrassa. Fue el propio arrendador quien les dijo de esta ciudad que no figuraba en su radar.

Abrieron MEXTERRA el 7 de julio de 2012. Un día de San Fermín y con una situación muy peculiar que rodeaba su nuevo emprendimiento, sin embargo, ignoraban que el local arrastraba el estigma de una tragedia mortal y que los ancianos del barrio apostaban dinero a que no duraría ni tres meses. Rozando la quiebra absoluta y durmiendo en las mesas tras limpiar vasos hasta las cinco de la mañana, un vecino lotero les fía 3.000 euros en boletos para vender, inyectando oxígeno al negocio. El milagro explota el 15 de septiembre de 2012: los hermanos González “combaten” solos contra una horda de 95 comensales. Habían ganado la guerra.

A los cinco años, habiendo sobrevivido a una trágica inundación (donde los chiles anchos y las tortillas flotaban por el restaurante), se mudaron a su actual ubicación en el Vapor Gran, donde hoy llevan casi una década dictando sentencia y maestría culinaria. Cruzar el cartel rosa de «abierto» de MEXTERRA es adentrarse en un universo visual que grita identidad. El techo del local está cubierto por cartas gigantes de la clásica Lotería mexicana —La Sirena, El Borracho, El Mundo, El Diablito— que observan a los comensales desde las alturas como deidades coloridas.

El espacio es un altar mestizo: sobre las mesas de mármol y rodeados de paredes amarillas, un imponente mapa enmarcado de la «Gran República de México» vigila el comedor. La barra, flanqueada por lámparas de estilo industrial, es una declaración de principios donde los tiradores de cerveza Estrella Galicia y 1906 conviven con un enorme vitrolero de cristal rebosante de los míticos cueritos en vinagre, con verduras y jalapeños en escabeche.

Cada rincón del MEXTERRA está salpicado de un folclore innegociable. Una estantería resguarda celosamente botellas de licores, tequilas y calaveras de cristal, escoltando a la siempre fiel salsa Valentina y latas de chiles Carey. El humor inquebrantable de la familia cuelga de la pared en un llavero que advierte: «Aquí están las pinches llaves». Pero quizás la mayor declaración de amor a su nueva tierra esté escrita en la pizarra sobre la barra, coronada con un letrero que reza «En esta cocina cocinamos con amor para que todo sepa mejor»; ahí, una cita de Joan Miró hermana ambas culturas: «Un cuiner es converteix en artista quan té coses a dir a través dels seus plats» (Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos). Pero el ornamento más pomposo es la amabilidad de estos carnales González, que como manda la tradición, llevan sus nombres estilo telenovela mexicana: Joaquín Miguel Ángel, Alejandro Sebastián, Enrique Ernesto, Patricio Eustaquio y Estela María del Carmen.

Pioneros, diseñadores y melancolía

Los hermanos González son gente de trabajo, de mucho trabajo y con ganas de explorar. Y vaya que tenían cosas que decir y tierras por conquistar, pero el camino para lograr la autenticidad de sus platos fue una odisea de ingenio y perseverancia. En los primeros años, conseguir ingredientes mexicanos en España era casi un milagro; llegaron a pagar 25 euros por un pequeño frasco de mole Doña María en un bar de Santander. Ante la escasez, tiraron de contactos de su época en Estados Unidos para conseguir tomatillo enlatado a través de una empresa llamada Atlanta Food, y comenzaron un proceso empírico de prueba y error, mezclando el tomate verde de ensalada local con el de lata para acercarse al sabor de su tierra.

Se convirtieron en auténticos rastreadores gastronómicos. Caminaron por todas partes buscando frijoles negros y viajaron por el interior del país buscando quesos para sus recetas. La creatividad se disparó por necesidad: encontraron chiles habaneros congelados en tiendas marroquíes para preparar la salsa xnipec de su cochinita, y consiguieron chiles jalapeños, pasilla, ancho y guajillo buscando por internet para organizar concursos de picante. Lo más sorprendente es que toda esta alquimia comenzó sin siquiera tener una estufa de gas; cocinaban absolutamente todo al carbón, lo que terminó otorgando a sus platillos ese sabor profundo y ahumado inconfundible.

Fueron pioneros absolutos. Maceran la cochinita pibil durante dos días y la cuecen al carbón hasta 56 horas, y se adelantaron a los chefs con Estrella Michelin sirviendo tuétano tatemado y verdolagas. Alejandro solía preguntarle a Joaquín de dónde sacaba las ideas para sus nuevas recetas, incluso antes de que se pusieran de moda como ocurrió con el tuétano posteriormente tanto en México como acá en España. Su revolución culinaria no tardó en hacer eco más allá de Terrassa. Su trabajo les ha valido constantes reconocimientos y reseñas emocionantes en prensa, figurando en reportajes de medios de gran alcance como El Comidista y El Periódico y en múltiples sitios de reseñas que los califican con números bastante altos (¡y no es para menos!).

Pero mucho antes de este reconocimiento masivo, la labor de los hermanos González ya actuaba como embajadores clandestinos de México. En un giro de pura genialidad y audacia, montaron un proyecto pop-up en la Avenida Diagonal de Barcelona: alquilaron la trastienda de una exclusiva tienda de artículos de diseño. Los clientes entraban buscando piezas de lujo y, al fondo, se topaban con un oasis de aguachiles, tacos de carnitas y la primera coctelería con mezcal de la ciudad. «Pero esto es México, señores», sentenciaba Joaquín ante los estupefactos barceloneses que solo conocían la clásica margarita. Esa fama subterránea los llevó a organizar catas y comidas privadas para la élite, incluyendo al mismísimo dueño de Uber.

Sin embargo, toda esta innovación y éxito nacen de una profunda melancolía, cuando a Joaquín le preguntaron qué extraña de México, la respuesta fue visceral: extrañaba las gorditas de chicharrón, al punto de tener que hacer su propio chicharrón prensado en España, pero sobre todo, extrañaba la noche mexicana. Añoraba conducir de madrugada viendo cómo la ciudad duerme y despierta al mismo tiempo. Extrañaba la magia de la Avenida Cuauhtémoc, los vendedores de periódicos calentándose con anafres y «canelitas», y el instante exacto en que cerraban los cabarés y salían las chicas a la calle, esa vida inagotable, ese misterio de una cultura que «duerme con un ojo abierto». Todo esto has sido el motor invisible de MEXTERRA.

Pero más allá de los premios, la popularidad o la melancolía, el verdadero éxito de los hermanos González radica en su inquebrantable pacto de sangre. Son, como bien los define Joaquín, una auténtica «piña», pegados como muéganos ante la adversidad y guiados por la férrea convicción de que la familia es lo único verdadero que se tiene en la vida. Y con esa misma energía miran hacia el horizonte.

Lejos de conformarse, buscan seguir innovando y dar un paso hacia una cocina de evolución, mestizando la herencia mexicana con el ecosistema español —como ese experimental chichilo negro servido con setas recién recolectadas en el bosque catalán—. Aunque los años pesan y la competencia arrecia, el fuego interno sigue vivo: en el futuro próximo, planean traspasar este inmenso local para reinventarse en un espacio más pequeño, buscando revivir esa chispa y emoción pura de sus primeros días. Un nuevo lienzo donde, al amparo del último mandato de su madre de «nunca dejes a tus hermanos solos», esta dinastía que sobrevivió a todo pueda seguir demostrando que la verdadera aventura apenas comienza.

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Alberto Zúñiga Rodríguez es cineasta y un obrero fílmico nacido en el rancho de las balas perdidas -fílmicas- Morelia, Michoacán. Ha dirigido los largometrajes Rupestre (2014), En la periferia (2016) y Emiliana Gat-alana (2023). Vive en Barcelona desde el 2022 donde conduce y produce el cinepódcast Tónica Replicante.